在中央廚房的規(guī)劃中，選擇合適的中央廚房設(shè)備 不僅可以大大提高生產(chǎn)率，而且有利于規(guī)范和生產(chǎn)的數(shù)字化，同時(shí)也相應(yīng)降低了廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度。然而，在管理中央廚房設(shè)備時(shí)，要堅(jiān)持三個(gè)原則，才能科學(xué)地使用好這些設(shè)備。
一、設(shè)備采購(gòu)應(yīng)堅(jiān)持實(shí)用性原則：
根據(jù)不同的等級(jí)和具體的作業(yè)任務(wù)，廚房應(yīng)適當(dāng)配備不同工種的不同設(shè)備，不要購(gòu)買過(guò)多或過(guò)高等級(jí)的昂貴設(shè)備，以免增加資金投入和成本。購(gòu)買中央廚房設(shè)備應(yīng)取決于廚房的大小、內(nèi)部面積和具體生產(chǎn)環(huán)境，并應(yīng)基于方便廚師和維護(hù)的基本原則。
中央廚房設(shè)備應(yīng)選用無(wú)污染、不影響環(huán)境、無(wú)高噪音的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。同時(shí)，應(yīng)注意設(shè)備應(yīng)有較高的安全系數(shù)和各種防護(hù)措施，以防止工傷。
二、設(shè)備使用應(yīng)堅(jiān)持正確的原則：
正確合理地使用中央廚房設(shè)備也是餐廳的重要管理內(nèi)容之一。只有操作人員制定出有效的管理方法并正確使用，才能減少合理的損耗，避免不合理的損壞。從而實(shí)現(xiàn)較少的故障和正常操作。設(shè)備的使用應(yīng)為：
使用某些設(shè)備的廚師需要掌握設(shè)備的性能、工作原理和正確使用。根據(jù)：“四個(gè)理解”中的“四個(gè)理解，三個(gè)會(huì)議”理解設(shè)備性能；了解設(shè)備的結(jié)構(gòu)；了解設(shè)備的原理和用途。“三會(huì)”是：可以使用設(shè)備、維護(hù)設(shè)備和排除設(shè)備故障。要完成“四懂三會(huì)”，企業(yè)需要加強(qiáng)對(duì)設(shè)備使用人員的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。
工作需要按照操作程序進(jìn)行。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不要笑著玩。集中精神。機(jī)器啟動(dòng)后，不要離開(kāi)工作場(chǎng)所。如果聽(tīng)到異常噪音，請(qǐng)及時(shí)停機(jī)。
三、設(shè)備維護(hù)應(yīng)堅(jiān)持定期原則：
合理使用和維護(hù)中央廚房設(shè)備是非常必要的，但更重要的是定期維護(hù)。制定正確的維護(hù)措施并實(shí)施，可以減少設(shè)備的異常損壞，避免不必要的經(jīng)濟(jì)損失。
使用設(shè)備的廚師應(yīng)根據(jù)設(shè)備的功能進(jìn)行定期維護(hù)。例如，在正常操作下，所有保存食物的冰箱應(yīng)該每3天人工解凍一次至每周一次。如果霜沒(méi)有及時(shí)融化，機(jī)器(電機(jī))將很難停止，它可能會(huì)在任何時(shí)候崩潰。
使用設(shè)備時(shí)，廚師應(yīng)經(jīng)常與修理工聯(lián)系，反映設(shè)備的使用情況，如實(shí)提供設(shè)備的具體故障和問(wèn)題，并讓修理工協(xié)助搶修。廚房應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)設(shè)備的使用、維護(hù)和定期檢查，并與目視檢查設(shè)備的日常操作相結(jié)合，做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)和維修。
維修人員應(yīng)建立中央廚房設(shè)備維修制度，并負(fù)責(zé)設(shè)備使用的監(jiān)督管理，以避免設(shè)備事故和損壞，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。其次，在廚房里，高溫蒸煮和油炸是一種常見(jiàn)的食品加工措施。當(dāng)遇到高溫火鍋時(shí)，為確保安全，操作人員采取防護(hù)措施，如戴口罩和帽子，撈取食物時(shí)避免使用塑料器具，以防高溫湯汁。一方面它不衛(wèi)生，另一方面，它還會(huì)對(duì)器皿造成損壞。
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