乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無牙孢、革蘭氏 染色陽性細(xì)菌的總稱。為原核生物

乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。這類細(xì)菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值，而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應(yīng)用價(jià)值也極高。此外，這類菌中有些細(xì)菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關(guān)注和重視。

凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少可分為18個(gè)屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長壽有著非常密切的關(guān)系。

1.存在分布

乳酸菌也廣泛存在于畜、禽腸道、許多食品、物料及少數(shù)臨床樣品中。乳酸菌不僅可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，改善食品風(fēng)味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和營養(yǎng)功能，正日益引起人們的重視。大量研究表明，乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價(jià)，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生，制造營養(yǎng)物質(zhì)，刺激組織發(fā)育，從而對機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、細(xì)胞感染、藥物效應(yīng)、毒性反應(yīng)、免疫反應(yīng)、腫瘤發(fā)生、衰老過程和突然的應(yīng)急反應(yīng)等產(chǎn)生作用。由此可見，乳酸菌的生理功能與機(jī)體的生命活動息息相關(guān)。可以說，如果乳酸菌停止生長，人和動物就很難健康生存。也正因?yàn)槿绱?，乳酸菌被廣泛用于輕工業(yè)、食品、醫(yī)藥及飼料工業(yè)等許多行業(yè)上。

乳酸菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能夠?qū)⑻妓衔锇l(fā)酵成乳酸，因而得名。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此常被視為健康食品，添加在酸奶之內(nèi)。

在人體腸道內(nèi)棲息著數(shù)百種的細(xì)菌，其數(shù)量超過百萬億個(gè)。其中對人體健康有益的叫益生菌，雙歧桿菌、屎腸球菌等為代表，對人體健康有害的叫有害菌，以大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌等為代表。

 2.生理功能

1．防治有些人種普遍患有的乳糖不耐癥（喝鮮奶時(shí)出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀）。

2．促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。

3．增加腸道有益菌群，改善人體胃腸道功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康。

4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾。

5．抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。

6．免疫調(diào)節(jié)作用，增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力

7．抗腫瘤、預(yù)防癌癥作用。

8. 人體內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能。
 3.類 型

乳酸菌大體上可分為兩大類。一類是動物源乳酸菌，一類是植物源乳酸菌。

4..運(yùn)動

大多數(shù)不運(yùn)動，少數(shù)以周毛運(yùn)動。 有的也連消化驅(qū)動。

  5.形態(tài)

菌體常排列成鏈。乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對或成鏈。乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個(gè)或成鏈，有時(shí)成絲狀、產(chǎn)生假分枝。

 6.作用機(jī)理

乳酸菌在動物體內(nèi)能發(fā)揮許多的生理功能。大量研究資料表明，乳酸菌能促進(jìn)動物生長，調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改善胃腸道功能；提高食物消化率和生物效價(jià)；降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素；抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長：提高機(jī)體免疫力等。

 7.工業(yè)用途

常用于制造酸奶、乳酪、德國酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌漬食品和其他發(fā)酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶的功效作用。